2020年1月6日，温州空管站职工餐厅投入使用，每天提供早餐、午餐、晚餐和夜宵服务，每天350多人在这里用餐。

职工餐厅通过对食材、制作、服务关键环节的“数字化”改造，实现了成本支出的大幅降低，员工获得感强了，餐厅满意度高了。在全国“厉行节约、反对浪费”的大背景下，“事”虽小但很有意义，为传统食堂的数字化管理提供了一个样本。

食材采购：数字化降成本

10月19日6时，餐饮部经理段威和两名厨师准时来到餐厅，开始了一天的繁忙工作。“今天是周一，就餐人数90人”。“有多少人吃饭是怎么知道的？”记者问。段威拿出手机，点开企业微信小程序。她说，空管站企业微信目前开发了一个小程序，专门用来点餐，现在只能统计就餐人数，下一步还将实现点餐功能。知道了就餐人数，早餐厨师就心中有底，可按照需求提供菜品数量，减少不必要的食材浪费。

6时~7时，厨师将制作出20多种早餐，包括包子、馒头、玉米、红薯、油条、蛋糕、面食、稀饭等主食和6种小咸菜。7时，食堂开放，陆陆续续有职工来用餐。

7时30分，段威有项固定工作就是当“验菜员”，她会和一名厨师及餐饮部值班人员共同对当天送来的食材进行“验货”。在送货清单上，记者看到有生姜、香菇菜、苦瓜、鸡蛋面等24种菜品。段威负责监督，餐饮部值班人员清点数量，厨师负责质量把控，只选留“A”货，3个人确认签字后，食材才能入库。

“我们集采库中有多家入库企业，每个月选择不同公司统一配送菜品，厨师每个月到市场调查询价，只要发现有明显高于市场价且质量有问题的企业，坚决从入库企业名单中移除，这样从源头上保证了食材采购质优价廉。”温州诚达公司副总经理戴其国介绍说，以土豆为例，餐厅给配送公司价格为每公斤1.5元，毛利10%左右，高于这个价格，按照规定就不能入库。过去公司设有采购部，现在统一由配送公司送货，采购部撤销了，人力成本每年至少减少支出30万元。

厨师制作：数字化减支出

早餐结束后，3名厨师还要着手准备一天中用餐人数最多的午餐。厨师长杨海涛说，菜品制作环节对杜绝浪费也很重要。“这个环节节点多，一般全流程很难做到用数字化来控制成本，但我们的做法是在尽可能做到标准化的基础上，采用新的烹饪方法，尽最大努力节约食材。”

他说，在制作中，不同菜品切菜时尽可能做到利用最大化，如一根芹菜传统切法是头尾去掉只保留中间，现在头尾都保留，根部做卤水用，叶部做凉菜用，这样食材全利用，减少了浪费。炒菜中厨师通过食用盐多少来调节口味，尽量少用调味品，如0.1公斤食用盐可替代一包味精或一包鸡精成本支出，按一天午餐、晚餐25道菜用盐700克测算，每天可节约60元。

新的烹饪方法也可用数字化来实现节约。杨海涛举例说，要完成12.5公斤红烧肉的制作，传统烹饪方法一般需要3瓶排骨酱、2瓶海鲜酱、1瓶叉烧酱和0.25公斤南腐乳。现在改变方法，用不到1公斤白糖熬成汁来做，同样可做出味道鲜美的红烧肉，而且可节省4瓶酱，这样一算仅这道菜就可节约100多元。现在餐厅厨师在制作菜品中已探索出20多道家常菜新的烹饪方法，制作中食材多少、辅料多少严格按数字化来执行，成本支出减少得非常明显。

终端服务：数字化增效益

职工餐厅数字化改造最明显的变化是“小盘菜”：12种不同颜色的小菜盘底部都内置一块芯片，不同颜色菜盘代表不同“点数”，如红色代表10个点，桔黄色代表6个点，职工选好小盘菜后集中放到大的餐盘中，只要轻轻放到智慧食堂计费平台上，马上就可读取菜品总点数，自动扣费，终端服务实现了数字化、智能化，实现了无人值守，节约了人力成本开支。

在餐厅，记者取了3个“小盘菜”放到智慧计费平台上，屏幕上一个土豆丝显示6个点，一个青椒肉丝显示8个点，一个花蛤显示10个点，共消费24个点。职工只要用手机或者饭卡在机器上一刷，就可实现自动扣费。

在调查中，记者有两个“问题不解：一个是为什么要用“小盘菜”？段威说，过去食堂是自助餐形式，每个职工每月饭补550元，只提供一顿午餐。在实际就餐中很多职工的心态是“不吃白不吃”，餐盘中打了很多菜往往又吃不掉，最后只能倒掉，厨余垃圾仅午餐就至少有50多公斤；现在每名职工每月饭补金额是660元，折算成1320点，餐厅提供早餐、午餐、晚餐和夜宵。采用“小盘菜”形式后，职工按实际需要选菜，吃多少，选多少，基本上能实现“光盘”，餐饮浪费现象基本没有了。

另一个问题是为什么要用“点”来代表金额？戴其国解释说，办职工餐厅的目的是满足员工工作时就餐需要，主要为单位内部职工服务，少量满足外单位职工就餐需求。点数每3个月清零，点数用不掉可在职工超市兑换生活用品。用“点”来代表金额主要目的是增加职工获得感、幸福感。（《中国民航报》、中国民航网 记者徐业刚 通讯员戴发先）

记者手记

吃得更好了　浪费更少了

温州空管站职工餐厅“数字化”改造引发的最大变革，首先是餐厅由过去的卖方市场转变为现在的买方市场，市场主体发生了根本变化。过去厨师围绕厨房做菜，提供什么职工就吃什么；现在厨师围着职工转，职工想吃什么，餐厅就提供什么，按照职工就餐需求来做菜，体制机制发生了根本变化。

二是餐厅实现了精细化管理，减少了餐饮铺张浪费。过去食堂是自助餐形式，很多职工“取菜多往往又吃不掉”，最后只能倒进垃圾桶，浪费现象较为普遍。新的职工餐厅通过“数字化”改造后管理更加精细，菜品实现了“小盘化”、多样化，职工就餐按照自己实际需求，想吃什么就选什么，基本上做到“厉行节约”，减少了餐饮浪费。据统计，今年前9个月，职工餐厅共节约成本开支8.25万元，同比下降12.2%，“倡节约、反浪费”已蔚然成风。去年入站的新职工高垒说：“我住在单位宿舍里，几乎每天三顿饭都在餐厅吃，根据自己需要午餐、晚餐基本上是二荤一素，能全部吃完，没有浪费”。

三是就餐体现了公平公正。过去食堂就餐，可能会存在给领导多打点菜的情况。现在餐厅“数字化”改造后都是“小盘菜”，每道菜份量都一样，领导和职工一样，都在餐厅公共区域就餐，体现了就餐公平公正。

此外，“数字化”餐饮还引导、促进了职工健康饮食。在食材采购环节，通过集中采购只选择最好的绿色、健康食材，从源头上严把“第一关口”。在就餐时职工按实际需要来选择“小盘菜”，菜品更加营养、可口，贴近职工需求。

温州空管站站长吴雪莱介绍，下一步站里还将开发专门系统优化服务功能，实现职工在前一天晚上把第二天想吃的菜点好，餐厅后台根据数据分析后就能让食材采购更加精准，厨师制作菜品也更加贴近消费者需求。通过对食材采购、厨师制作、终端服务全过程的“数字化”改造，实现传统单位食堂向数字餐厅的华丽转身，将“厉行节约，反对浪费”这项事关国计民生的工作抓实、抓细、抓长。（徐业刚）