俗话说，民以食为天，食以味为先。由于航空食品的特殊性，将这句话后半句改为“食以安为先”更为恰当。在满足大众味蕾与确保航空安全之间找到最佳平衡点，一直是民航人矢志追求的目标，引领着航食改革方向。

回顾近20年来中国航食的变化，有一款大众食品总让旅客一提起就胃口大开，甚至有魂牵梦绕的感觉。没错，它就是大碗面。

“你今天吃过面了吗？”这本是中国老百姓日常生活中出现频率最高的一句话。“寻常家乡味，最抚凡人心”。十几年来，被广大旅客评价为做到了“料足面筋道汤清味浓”的南航大碗面，一直是两舱（头等舱和公务舱）最受欢迎的餐食。在百度搜索“航餐大碗面”，词条数近百万，居各特色餐食榜首。

不就是煮一碗面条吗？对，但从地面搬上万里高空不那么简单，更是中国航食变革的缩影。

一碗面　服人心

时光回到2010年，全球最大“巨无霸”宽体机空客A380即将首次交付中国航企南航，这是万众瞩目的大事。首航选什么餐？什么美食能与来自西方的美食代表——鹅肝酱、牛排——相媲美，成了航食人要回答的问题。

“食不厌精，脍不厌细，上贵价食材保险！”持这一观点的不在少数。更多人认为，就算是两舱餐食，也应该贴近大众生活，遵循中国传统文化倡导的“大道至简”，烹出精髓。一番激烈的思想碰撞后，众人将目光逐渐聚焦大众化食品——面条。作为中国美食的代表之一，面条深受老百姓喜爱。出门在外，旅途奔波，珍馐百味比不上一碗热腾腾的家乡面。

“要研发一款有特色的大碗面，一吃不忘，百吃不厌，让旅客找到家的感觉！”南航集团领导一锤定音，指明了方向。

在万米高空中想吃上一碗飘香的面条，要过三关——一是面，二是汤，三是煮，三者缺一不可。

制作好的面条经过急冻冷藏，再送往空中进行二次加热，就会粘在一起，变成一坨，失去筋道。怎么办？选好面是关键！为此，负责大碗面制作的南联食品研发团队四处找面，尝遍了各大城市知名面馆，最后追根溯源找到了超市销量最大的名为“一町”的国产面食品牌，提出一起研发攻关。要求看似简单：煮好的面要不坨、不胀、不吸汤，吃起来要有现场制作的手擀面的口感。

这个要求在地面做到不难，上了天空，气压发生变化，难倒了面食专家。“我们是首次接触航餐制作，想不到出品和安全标准这么严，规矩这么多！反复尝试、攻关就花了半年时间，我们连国际美食专家都请来帮忙了。有几个月，每周驱车上百公里，从深圳送面条到广州，请专家试吃、评委盲吃，不行，改进，再送，其间光车轮胎就磨平了好几个。”说起研发过程，一町食品公司总经理邹志强记忆犹新。

他告诉记者一个最关键的攻关细节——选定澳大利亚的红麦与山东的小麦混合作面粉，做出的面条既筋道又带有麦香。但在高空中一煮，还是差了一点儿，一直找不到问题所在。

“是不是和面的水有问题？“有人提出疑问。“已经选用多层过滤的纯净水了。”“试试选用弱碱性水，可以调节面的分子结构。”一位懂化学的食品专家提出了建议。一语惊醒梦中人。一试，问题果然迎刃而解。

一碗好面，面是主角，汤是灵魂。研发团队以广东的老火靓汤为基础，选取牛肉、牛骨慢火熬制12小时，再仔细过滤，得出一碗清澈却芳香浓郁的原汤，再配以内蒙古的牛腱子肉、有机菜心，历时一年多研发，一碗荤素搭配、营养健康的大碗面终于诞生了。

2011年秋天，在南航空客A380首航仪式上，空中进餐时间，南航空姐现场烹饪的大碗面首次登场，看似平平无奇，一尝可了不得，嘉宾个个赞不绝口，吃完还要添一碗，还征服了味蕾挑剔的法国人。大碗面伴随首航一炮而红，引起了业界巨大轰动，“中国航餐，有好吃的大碗面！”国内外媒体争相报道。

极“质”追求　匠心所在

时过境迁，12年来，大碗面一直延续它的传奇。机上翻开餐单，Chi?na Southern Deluxe Noodle映入眼帘。作为为数不多以“南航”招牌命名的航餐，大碗面被搬上了领导人专机、包机，成为指定餐食，也让中国航餐自此有了特色品牌。

“打响品牌，树立标杆，关键在于品质如一”。的确，12年来，大碗面味道和出品做到了始终如一。这背后是航餐制作者持之以恒的匠心追求，为中国美食建立了一套科学的航餐标准化体系。

记者来到一町食品厂，发现虽然大碗面制作的量不大，却拥有独立的生产线，采用最高安全标准制作，更安排专人专车冷链配送。对于这种不计成本投入，邹志强感叹：“航空食品标准遥遥领先，自从踏上了航餐之路，一直向更高标准、更高质量看齐。如今品牌意识入心入脑，化为员工的行动自觉，形成了企业的竞争力。”

极致的追求不止于地面，更延伸到空中。“汤一定要烫，烤25分钟，温度要达到75℃……”说起大碗面制作流程，南航两舱乘务员个个倒背如流。因为大碗面专项培训是两舱乘务员的必修课，制作流程被写入了《机上服务提示卡》和《客舱乘务手册》，为空乘在空中完成大碗面烹饪的关键一步——将面与汤混合提供了最清晰的指引。“分量精细到克，时间精准到秒，温度精确到小数点，连摆盘都要严格按程序执行，丝毫不能凑合。大碗面改变了客舱服务模式，机上烹饪有了标准。”乘务长韩慷慷向记者介绍道。

为了让旅客吃到口感最好的大碗面，南联食品让生产流程发生了翻天覆地的改变，掐着秒表压缩面条的冷藏时间。过往厨师17时能准时下班，现在必须根据航班出港时间，提前4小时~8小时制作完成，在保障重要航班时甚至要通宵制作。

极致追求、一丝不苟的态度，在用心做好一碗面中诠释了匠心。12年来，南航大碗面已经制作超过50万份，不但没有发生一起食品安全事件，也没有一起投诉。

“大碗面是标杆”，赋予了南联食品改革创新的自信与底气，形成了可复制、可推广的“大碗面经验”。南航餐食自此找准了方向，通过与国际顶级大厨合作，联合五星级酒店研发新品，推出了广式腊味煲仔饭、潮汕手打牛肉丸、功夫汤等深入人心的特色餐食。

不忘初心　变革可闯新天地

时光荏苒，在碳中和的目标下，节能减排、绿色出行已经成为未来民航发展主线。而一场突如其来且扩日持久的新冠肺炎疫情，让二者叠加，使航餐业面临前所未有的困难与挑战。保安全、提质量、降成本、促经营四大目标，给航餐业提出了更高要求。

如何在变局中重新出发？民航局要求全体民航人牢记初心使命，满足广大人民群众对美好生活的向往，这也是民航人不懈奋斗的目标。

“目光不能只盯着两舱，及早实现经济舱餐食口味升级，提升广大旅客满意度，才能闯出一片天地。”中国民航航食协会专家提出了这一观点。的确，随着人民生活水平提高，年轻人逐渐成为航空出行的主力军，只有“鸡肉饭，牛肉饭”的时代已经持续太长时间，难以满足多样化、个性化需要，到了要改革的时候。

怎么改？很多航企推出了付费选餐，其中把面食推向经济舱反响不错。

“如今，要破解疫情下的困局，要改变传统思维，探索更低成本、更符合市场潮流的航空餐食新模式，从成功餐食上发掘延伸是一个方向。”航食专家的这一观点也得到了业界人士认同。“大碗面这么复杂都能做出来，我们认为应让面食惠及更多普通旅客，尤其在中长航线和洲际航线上，时间更充裕，大有施展空间。”邹志强说。

拥有法国航空、国泰航空多年从业经验的香港知名美食家菲利普·关告诉记者：“一份简单的拌面，就能助力低碳目标的实现。在不改变航餐加工工艺的情况下，面条仅需要几十秒就能完成加热，加上一份酱料，搅拌均匀即可进食，操作简单方便。而且芝麻酱、香菇酱、沙茶酱等不同酱料花样繁多，足以让旅客有舌尖上的升级体验。”

近日，日本廉价航空推出了蟋蟀粉末餐食，将蟋蟀加工成粉末，撒在意大利面，配上蔬菜，搅拌均匀即可进食。其健康低脂的新概念，吸引了不少旅客专程尝鲜。这种广开思路、大胆尝试的做法，也给航空餐食改革带来了新的启发。

过往航空餐食常用重口味“打开”旅客味蕾，实际上这种方式并不健康，也不符合膳食营养潮流。

对于舌尖上的诉求变化，面食世家出身的邹志强最为敏感：“航空餐食要抓住年轻人的心，向低油低盐低脂发展，引入菠菜面、紫薯面、荞麦面等健康、低卡理念面条，给旅客带来新鲜感。”

当前，航空餐食改革的号角已经吹响，在新征程上闭门造车不可取，只有聆听不同声音，激发思想碰撞的火花，才能让改革之路越走越宽。不少企业也期望民航、食品类专业媒体和航餐行业协会能发挥桥梁纽带作用，利用智库职能，聚集专家学者，定期组织研讨会、讲座、论坛，研究当前发展情况和中长期发展趋势，携手共渡疫情难关，提高行业整体发展水平。（《中国民航报》、中国民航网 记者梁永军、冯智君）