中国民航网 通讯员王彦回、王彤 报道：在餐饮业内，厨房被称为餐厅的心脏，标准是引导行业有序发展的技术支撑。自大兴机场筹建之时， 首都机场餐饮公司就将打造机场餐饮厨房样板间作为争创“一流”的重要一环。

由于航站楼餐饮店面厨房涉及热源、燃点较多，消防安全管控难度大，厨房标准化建设也自然而然的成为了餐饮公司大兴分公司开展标准化建设工作的重中之重。

以大兴机场消防安全“四房”样板间建设为契机，大兴分公司在总结原有餐饮店面厨房建设管理经验与问题基础上，正式开始了厨房标准化建设工作。

千里之行 标准为先

经过为期一年的努力，2022年1月，餐饮公司大兴分公司正式发布《同好商圈厨房建设标准》（后文简称《标准》）。该标准为开展大兴机场餐饮商圈厨房样板间建设工作提供了标准化、可操作的指导性文件，其发布也意味着大兴机场餐饮商圈标准化建设探索取得了阶段性成果。

该标准以《中华人民共和国消防法》、《消防安全责任制实施办法》、《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》等8部国家、行业、地方的消防法规标准为依据，全面充分参考了《建筑设计防火规范》、《民用机场航站楼设计防火规范》、《饮食建筑设计标准》等16部机场相关建设标准及规范，综合研究其应用范围，对标最高要求，制定覆盖平面布置、电气设计、材料等级等近两百余项建设标准，力求将消除安全风险这一管理理念，彻底渗透至每一个细节。

《标准》制定后，合约商是最先给予肯定的。大兴机场餐饮合约商瑞驰恒达商业（北京）有限公司大兴机场区域经理姚志俊表示：“机场管理细致全面，对于初入机场的餐饮合约商而言，有时会摸不着头脑，但有了厨房建设标准，我们的设计施工就能少走很多弯路，无形中让我们节省了很多成本。”

坚持需求导向、提高安全裕度、提升管理效能，以标准化建设实现最佳效益是大兴分公司开展此项工作的原因之一。早在《标准》制定之初，大兴分公司支部书记杨海平就明确要求，“制定的目的是解决具体问题，就是要提高标准化工作的有效性”。

因店制宜 对症施治

完成《标准》制定，只是厨房标准化建设迈出的第一步，接下来就是确保其在商圈的高质量落地。

由于大兴机场餐饮商圈合约商规模不同，其店面发展阶段亦不尽相同，对《标准》的解读也存在差异，为确保厨房标准化建设有效落地，大兴分公司因“店”制宜，为各合约商准确把脉，根据其各自特点与需求开展工作指导。首先是对店面安全管理合规性进行针对性评价。根据评价结果，开展特制化《标准》服务，从硬件升级、管理提升两个层面，实现店面安全管理与机场安全管理的快速融合和提高。同时，制定商圈店面推进《标准》对标工作计划，严格店面硬件配置和管理改进，在店面筹备、建设、运营等环节中严格执行统一建设标准、统一标准件配置、统一筹备、统一运营管理的“四个统一”要求，以实现店面厨房建设标准化、管理流程标准化、指标体系标准化、作业程序标准化。

以“沁庐·江西菜”为例，它是商圈中典型的中餐业态，店面面积大，作业流程复杂，正处在《标准》深化验证时期。基于此，大兴分公司与企业深度合作，探索标准的实用性、可行性。在店面运营后，按照《标准》快速提升运营管理水平，使得店面的运营管理与大兴机场管理“同频共振”，一举成为大兴机场首家厨房样板间。

截至目前，大兴机场商圈运营店面均按照厨房建设标准完成硬件升级，创建厨房样板间3个，形成厨房建设标准间10个，形成了一系列有特色、有影响的标准化体系。

以点带面 标杆示范

大兴分公司同样注重发挥厨房样板间标准示范店的带动作用，以点带面实现商圈店面厨房标准化建设的共同提升。据大兴分公司安全管理负责人介绍，“目前按照业态分布，计划创建7个厨房标准化示范区，围绕硬件升级、管理提升、文化引领，创建示范试点，开展标准化评比，在全商圈树立起具有影响力的示范标杆”。

通过初期样板间评选、标杆店面评比、厨房6T建设等评优奖励活动，主动识别优秀案例和工作经验，将其应用于《标准》提升完善，实现良性循环。在现已开展的标准化评比活动中，商圈“小大董安全文化墙”、“蓉李记6T储物间”、“汉堡王标准化培训台账”、“沁庐江西菜标准化厨房”、“星巴克臻选店安全网格化”等优秀案例脱颖而出，并已通过经验交流座谈会、商圈例会、安全周刊等多种渠道，面向全商圈进行经验分享。

此外，餐饮公司大兴分公司还在推进创优标准化机制建设上下功夫，通过加强合约商管理合规性评价，建立商圈、店面管理人员长效培训机制，提高餐饮商圈从业人员的综合管理能力。

大兴机场“美食天堂”这一美誉，离不开商圈标准化建设的有力推动。餐饮公司大兴分公司将持续推进厨房标准化建设、厨房样板间推广应用，并逐步优化航站楼餐饮店面设备设施准入要求，从源头上防范化解风险，做好前瞻性、预防性管理，以安全裕度与管理水平双提升，为商圈更好发展夯实安全基石。