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中国民航带您看山西:不到杏花村 哪识汾酒魂
来源:《中国民航报》2017-07-03 13:52:00

(王世鑫/制图)

不论你是否饮酒,杏花村都值得一看。

作为中国古名酒——汾酒——的发源地,杏花村镇地处山西腹地,背靠吕梁山主脉,东临汾河,隶属汾阳市,是革命老区吕梁的一部分。

作为汾酒的传承者,山西杏花村汾酒集团有限责任公司如今依旧驻守当地制曲酿酒,传承创新。

在这座时时酒香四溢的小镇里,千年汾酒源源不断,风水文化、晋商智慧、古法技艺以及匠人精神都并非令人不明就里的文化标签、文明遗迹,而是可感、可见、可解、可知的现代生活和古老经验。

“小灶清香味,汾酒杏花村”

在汾阳市杏花村镇,可以看到山西杏花村汾酒集团有限责任公司的厂区,该公司成立于1949年。离此不远的东堡村,就是当年杜牧笔下的古杏花村,那里还保留着中国唯一完好的汾酒老作坊。

清晨时分,汾酒老作坊一带显得颇为寂静祥和,穿行于栋栋百年古建筑之间,甜淡甘洌的高粱发酵香味不时飘来。经过复原和修复,如今的汾酒老作坊被命名为“杏花村汾酒老作坊遗址博物馆”。在其“前店后坊”的格局中,汾酒的历史变迁以及酿造、储藏、销售的全过程都一览无余。

在客人沽酒的店内,小二与账房先生分处内外两室,前者只管开单取酒,后者则负责收银结账,双方通过一根长长的铁丝传递票据,各司其职,钱货两清。有趣的是,在店内地板下,还藏有几口地缸,晋商既勤劳又善于解决问题的特质便体现于此。汾酒老作坊的导游介绍,之所以会在地下埋缸,是因为汾酒1915年在巴拿马万国博览会上一举夺魁后销量猛增。但当时发酵缸不够用,大家便想出了在各处放置地缸的主意,既不影响日常做生意,又能增加产量。

对于汾酒来说,地缸正是其酿酒工艺的与众不同之处。如民间所说:“小灶清香味,汾酒杏花村。”中国盛产白酒,但各种香型风格的白酒,其酿造工艺大有不同。与其他香型白酒大面积采用泥窖、石窖、砖窖方式不同,讲求“清字当头,一清到底”的清香汾酒,在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。

采用这种酿造方式,不仅可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响,更清洁、卫生,还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。但说来简单,这种地缸发酵的方式其实颇为复杂讲究,不仅需要精准的数据支持,更要靠传统酿酒业“口传心授,师徒传承”的匠人精神,比如地缸在投料之前要用花椒水彻底清洁干净。

此外,这些缸每年还要进行检查,陈年老缸和有破损的地缸必须及时更换;在投料环节,必须人工操作,以保证酒醅铺层细腻;最后,还要遵循两次发酵、两次蒸馏的酿造工艺。

从2013年起,我国白酒市场进入了深度调整期。在此期间,汾酒能够顶住其他名酒价格下调的压力,保持自己的品牌定位,在很大程度上正是得益于其酿造工艺的独特性。

“会做山西酒,腰无分文天下走”

从古至今,没有哪种东西能够像酒一样,承载起人类复杂多变的情绪。无论分离、团聚,成功、失败还是悲哀、喜悦,猜忌、信任,种种不可调和的情绪用一杯好酒足以抒怀。

人类的创造精神需要靠酒来催化,而酿造好酒则需要大师传承。早在明清之际,汾酒便引领了白酒发展方向,全国各地的制酒企业都从杏花村聘请酿酒师傅。

白酒的酿造需要高超的技艺,汾酒尤其如此。汾酒的酒醅需要发酵28天,从地缸里取出后,再加入酒曲开始蒸馏。为了保证材料疏松透气,酒醅要一层一层地铺洒到蒸锅里,总量约为600簸箕~700簸箕,并且全部采取人工操作,不能用机器代替。据说,仅“轻洒匀铺”这一个动作,悟性高的工人至少要练习两三年;悟性低的话,有可能20年都无法掌握其中要义。

自古以来,“面香、醋香、酒香”被称为山西的“小三香”。在这“小三香”中,“酒、醋同宗同源”。酿酒的人都知道,醋是由酒糟制成的。酸是酒的重要成分之一,如果比例适当,酸味可以让酒变得清爽利口、醇滑绵甜;如果酸的含量不足,酒就会寡淡、后味短;而一旦酸过量,酒不仅会带有微酸的气味,还会刺鼻。

在中国的各类白酒中,产于山西杏花村的清香型白酒中的酸类物质非常绝妙,如不仔细分辨,很难发觉其中竟然还有酸味。由此可见,称得上大师的汾酒酿酒师傅,都能够将“酸味”控制得恰到好处。

除了对“酸味”的把控外,酿酒师傅另一项需要日积月累的技艺叫作“看花接酒”。据说,“看花接酒”这项技术是汾酒生产的传统技艺之一,它指的是在酒醅的蒸馏过程中,根据酒花的大小及存留时间,测出酒精含量并进行分级。

“看花接酒”的3个阶段分别是“大清花”“小清花”和“云花”。其中,“大清花”流出的酒花如黄豆大小,持续时间长,酒精度数为63度~81度;之后的“小清花“俗称“腰窝酒”,其酒花的泡沫变小、变碎,如绿豆大小,酒精度数约为57度~63度;“小清花”过后则是“云花”,其泡沫如黄米粒大小,酒精度数约为48度~57度。

能够从酒中看到花、识得花,需要悟性,更需要一份满足而平和的心境。从古至今,人们都愿“杯中酒常满,桌上无虚席”,而制作一坛好酒竟有如此多的讲究,也难怪山西大地上会流传着这样一句简单而直白的民谚:“会做山西酒,腰无分文天下走”。

“人间万事消磨尽,唯有清香似旧时”

白驹过隙,时光荏苒,时代的变迁影响着中国,也改变着世界。如今,面对中外竞争对手,清香型白酒——汾酒——似乎底气十足。在杏花村,人们经常会听到这样的评价:“清香型白酒是最干净卫生、最清洁纯正、最适合走国际化路线的酒”。

这种底气的来源之一就是风水。风水在传统文化中一直充满了玄学色彩,但对于汾酒来说,风水就是回旋在晋中平原上的风,奔涌在郭庄泉里的水。

从地理结构上看,山西是中国北方熔岩分布面积最广的省份,岩溶泉水资源丰富。据当地水利专家介绍,绵延800里的吕梁山脉在穿过交城、文水、汾阳、孝义时,先后出现了两个“大拐弯”;而到了汾阳地界,吕梁山突然变细变窄,并与东面的太岳山合围,形成了一个大约100度的“大拐弯”和两山交会的“大漏斗”,漏斗下面涌出了山西省著名的岩溶大泉——郭庄泉,而山西杏花村汾酒的产区就位于方圆5600平方公里的郭庄泉岩溶水保护区内。

1991年,为了满足酿酒需求,杏花村汾酒厂在郭庄泉上游的岩溶水域打出了一口深840米的5号井。从这里汲出的井水清澈透明,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软,用之酿造出来的汾酒清、正、甜、长、净,酒液晶亮,口味清香,醇净柔和。

除了上乘的水源外,这种特殊的地湾位置还给杏花村带来了大自然的馈赠,形成了冬暖夏凉和温润清爽的气候,为酿造清香汾酒创造了绝佳的生态环境。

杏花村镇的风水造就了汾酒的醇净柔和,也为其在酒类市场上赢得了更加广阔的空间。目前,除了青花瓷汾酒、老白汾外,杏花村汾酒系列还包括白玉汾酒、玫瑰汾酒等。与汾酒竹叶青相似,它们均以陈年汾酒为基酒,浸泡鲜玫瑰、上等紫肉桂调制而成。

对于清香汾酒来说,自然造化与人工技艺共同创造出的醇净柔和,将让其在未来的国内以及国际市场竞争中游刃有余,发展不可限量。(《中国民航报》、中国民航网 记者王艺超)

责任编辑:张薇
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