《中国民航报》、中国民航网 见习记者贾璞瑜 报道：在乘坐飞机时，您或许有这样的感受：飞机餐吃起来总觉得没什么滋味。实际上，空中餐食口感不佳，并不完全是食物本身的问题。同样一份餐食，在地面上吃和在身处高空的机舱里吃，究竟有什么不同？

2010年，汉莎航空发现，旅客在飞机上的番茄汁消耗量比在地面上大得多。看似普通的番茄汁，为何“上天”后就变成了客舱饮料中的宠儿？为了找到答案，汉莎航空雇用德国一家知名研究机构进行试验。研究者将一群人带进地面上的飞机模拟舱，模仿高海拔的环境、机舱压力、发动机噪声，甚至包括窗外的蓝天白云。结果参试者一致认为，模拟舱内的番茄汁口感变好了。

看到这里，相信您一定有所察觉：高空飞行环境就是影响我们对味道感知能力的最大肇因。原来，飞机进入平飞状态，高空中的气压会明显低于标准大气压。虽然机舱内会进行加压，但仍无法达到与地面一致的状态。而且缺少湿度这个“调味剂”，我们感官的“钝感力”会明显增强。在约3万英尺的高空，机舱中的湿度只有不到12%，比多数沙漠还要干燥。这样的环境会影响鼻黏液分泌，当鼻腔内很干燥时，大脑检测气味信号的效率就会降低，从而影响我们的嗅觉。

除了闻不到食物应有的香味，机舱环境还可能让旅客吃不出食物原本的味道。研究表明，在低压、干燥的机舱内进食，人们对盐的感知强度会降低20%～30%，对糖的感知强度会降低15%～20%。

要知道，人对味道的感知不仅靠味觉，还会受到嗅觉、触觉、视觉和听觉的共同影响。虽然舌头只能尝出5种味道，但嗅觉可以区分数百种气体分子，所以食物的气味会带来丰富的感官变化。例如，人在感冒时吃东西总觉得没味道，就是因为其嗅觉有所减弱。食物的温度和触感也构成了味道的一部分，嘴里的食物会激活口腔的感觉细胞，因此我们能感知奶油蛋糕和酥脆的薯片有不同口感。此外，人们通常认为白色餐盘中的甜点比黑色餐盘中的更甜，张着嘴巴吃薯片比闭着嘴巴吃更加酥脆，这说明视觉和听觉也在味觉的感知中发挥着不可或缺的作用。

飞机上的噪声也会影响旅客对甜味的感知。美国康奈尔大学食品科学系的研究人员金佰利·扬和罗宾·丹多曾研究过噪声对5种基本味觉的影响。试验结果发现，噪声不会影响试验人员对咸、苦和酸这3种味觉的判断。但如果机舱噪声超过85分贝，人们对甜味的感知会减弱，对鲜味的感知会增强。因此，像番茄汁这样味道浓烈的饮料，就会变得比平时更好喝。

除了机舱环境，飞机上的设施也会影响食物的口感。食品安全永远是航空公司的首要考虑因素。在地面烹饪时，选材可以“天马行空”，但飞机餐的选材必须谨慎。按照航空食品卫生规范，高蛋白、高碳水化合物、易腐败变质等食材都有潜在的安全风险，所以飞机餐谱上很少出现豆制品和油炸类食物。飞机餐选购的原料除了要新鲜，还需注重外观、检测果蔬类农药残留，比如黄瓜要选直的，从而在切块时保证每份餐食分量均等。有骨、有刺、味道刺激的食物几乎不在考虑范围内，因为如果在飞行中出现颠簸，这样的食物很容易让旅客噎住。

同时，乘坐同一个航班的旅客可能有素食者、对某些食物过敏的人、不喜欢吃辣的人、乳糖不耐症患者、孕妇、免疫系统不佳的人……不同的饮食喜好和限制使得航空公司需要在保证食品安全的前提下满足更多旅客的口味。另外，飞机餐一般经过冷藏干燥和密封保鲜处理，在给旅客食用前还会进行二次加热。这种与地面餐食不同的处理方式也会在一定程度上影响食物的味道。

虽然飞机餐的口感受到诸多因素影响，但各大航企为了满足旅客对美食的需求，一直在努力提升餐食品质。很多航企的大厨在保证食品安全的基础上，不断钻研菜品，持续更新空中菜单，为旅客提供更为丰富的选择。另外，大部分航企针对有特殊需求的旅客推出了个性化服务，比如提供儿童餐、宗教餐、素食餐、医疗餐等多种特殊餐食，旅客可提前预订。

在了解有关飞机餐的“冷知识”后，大家也许就会明白制作飞机餐要面对的挑战，也更能理解航企的良苦用心。下次乘机时，您不妨在有限的客舱条件下尝试一些“隐藏”的可能，选择鲜味更浓的食物，最大限度享受机上美食带来的愉悦。（编辑：孙文瑾 校对：李季威 审核：程凌）