超市从业人员不得留长指甲、不得化妆；制作好的凉菜应保证在4小时内销售完；已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售；超市若出现食品安全问题，应立即启动商品撤架流程……这些都是商务部日前发布的《超市食品安全操作规范（试行）》（以下简称《规范》）中的条款。《规范》包括九章和三个附件，分别从采购环节、验收环节、食品存储控制、食品现场制作、食品销售环节、问题商品的处理等几个方面进行了规定。并对从业人员洗手消毒方法、常用消毒剂和化学消毒注意事项、场所、设施、设备和工具清洁特点进行了详细说明。
《规范》解读
超市从业人员
不得留长指甲、不得化妆
《规范》对超市食品安全从业人员进行了规定。按照规定，从业人员应每年至少进行一次健康检查，应保持良好的个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并消毒，清洁时双手互相搓擦20秒，清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20—30秒。
制作好的凉菜
应保证在4小时内销售完
《规范》要求，在使用紫外线灯对凉拌菜的操作台消毒时，应在无人工作时提前开启30分钟以上，制作好的凉菜应保证在4小时内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。超市自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食、卤味等保质期不得超过当日。超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。对于可以储存数天的食品，要为消费者预留食品保质期。例如，一种食品仅有两天的保质期，超市最起码该为消费者留出一天的存放时间，不能销售当天就已到期的食品。
散装食品区分销售
超市散装食品的卫生问题一直受到关注。据悉，《规范》中规定，由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁延长原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。
对于散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，并明确生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。定型包装食品按照制造商标注于包装上的生产日期和保质期管理。散装食品标签应明确标注包装日期，如同时标注生产日期，则生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。
出现问题立即启动
商品撤架流程
对于不符合有关食品安全规定和标准的商品，或给消费者的健康和安全造成潜在或现实危害的问题商品，《规范》规定一经发现应该立即启动商品撤架流程。一旦启动产品的撤架机制，各部门应积极配合执行。采购、配送中心和门店应在撤架指令下达后于最短的时间（48小时内）完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪以及回复反馈总部汇总。
记者调查
《规范》施行将近一周，记者随意走访了几家大型超市。超市里人来人往，工作人员像以往一样有序地忙碌着。在凉菜销售区，记者并没有看到告知消费者尽快食用的指示牌，而对于凉菜应保证4小时内销售完的规定，很多销售人员也表示并不知情。
超市里的销售人员身着统一服装，大都装扮朴素，化妆的并不多见，但是带耳环和戒指的却时有发现。对于“每次洗手要在20秒以上”的规定，一些销售人员态度模糊，而一些销售人员则明确表示很难执行，因为每个人的洗手习惯不同，而且洗手的时候又不可能有人监督，自律情况怎样就不好说了。
超市食品安全问题
如何走出“安全门”
超市食品安全问题频发已经成了不是新闻的新闻。家乐福咸鱼干柜台爬满活蛆，沃尔玛热卖“问题食品”，华联超市老鼠乱蹿，易初莲花售出有异味的“爱尔良烤鸡”， 顺天府、华堂更改食品保质期……近两年各种令人瞠目结舌的超市食品安全问题不断见诸报端，牵动着消费者的神经，也令消费者在无奈中叹息。
超市食品安全问题频发，首先是因为利益驱动。例如，更改包括熟食制品在内的一些散装食品的保质期，为何会成为业内心知肚明的潜规则？利益是不可回避的原因。还有许多商家为了赚钱，不顾老百姓的安危，使许多人购买了不合格、不卫生的食品自己却毫不知情。
其次，超市自身安全意识不强，对进货渠道把关不严，对销售食品的状况监管不够。食品安全工作涉及种养源头、生产加工、流通、消费等诸多环节，链条长、范围广，哪一个环节出现问题都可能引起严重的后果。超市作为最终的销售环节，在整个食品安全的监管链上有着不可推卸的责任。而许多超市，甚至是一些大型的、在消费者心目中很有威信的超市也没能认真担负起食品安全监管的重任。
虽然《规范》从购买、制作、销售、问题商品处理等方面对超市食品安全作出了明确规定，《规范》的实施对消费者来说也是一个利好消息，但能否有效地执行还需要相关部门作出努力。同时我们也希望《规范》能够带来整个超市行业的一个改变，一个由表及里的改变，一个态度的改变，乃至一个概念的改变，只有面对这样的改变，人们才可能真正恢复对大型超市的信任，甚至是对品牌的信任。
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