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新华航食总厨张春杰:做一名云端舌尖的质朴匠人
来源:中国民航网2018-06-15 16:39:00

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北京新华空港航空食品有限公司生产部总厨张春杰

六月份的北京,暑意渐浓。周六早上,张春杰匆匆赶到单位,换上厨师服,调正衣领,蒙上口罩,套上黑头网,将白色高帽端正地戴入头顶,在严格消毒之后,直奔厨房而去。为了保障新一批航空餐食的品质,作为主厨的他,这个周末又得“驻守”在高温灶台前了。

14年前,张春杰进入新华航食。他喜欢创新,寻觅着航食配餐中西菜肴的融合,要求每月推出一款新菜;他奉行严格,小到一根胡萝卜条的长度,也要按照标准完成;他乐于改正,对于旅客提出的意见全部悉心聆听,力求不断完善产品。如今,一份份搭配合理、口感优质的航空餐食在张春杰把关下送上云端,供旅客乐享。

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总厨张春杰在配制食品

推陈出新:改良后的面条让美国旅客“念念不忘”

张春杰是土生土长的北京人,与京城传统、庄重的标签不同,生活在这里的他从小到大,骨子里都是一个喜欢新事物的人。

小时候,有一次邻居家里做辣椒,香味飘进张春杰的鼻子里,勾起了他的馋虫。“北京人并不怎么吃辣,但当时觉得特别香,后来我想尝试一下,回去就自己弄辣椒,结果还真让我做出来了,给父母尝过之后,说味道还行。”张春杰笑着说,似乎那时候就注定了要干厨师这一行当。

1986年,张春杰上了职业高中,父母希望他学一门手艺。“一直觉得做饭是一件挺有意思的事,所以当时就选择学厨师了。”张春杰说,毕业后,他就进入了北京香格里拉饭店,跟着外国厨师学做西餐。

做了十年的西餐大厨后,张春杰开始寻求新的挑战。他加入了上海的一家航食企业,开始制作航食。“其实对于我自己而言,这次转变发挥的空间变得更大了。以前在酒店,菜单都是相对被设计好的,我们更多的是执行。但是为航空配餐,经常会要求我们大厨自己开发和设计很多新的品种。飞机餐食是很多元的,我相信很多大厨都很喜欢为飞机设计食谱,尤其是国际航线,因为你可以将中西方的美食文化融入到你的设计当中,而不像酒店里,如果你是西餐大厨,可能你接触到的只是西餐。”张春杰说。

如果说西餐大厨只是照本宣科,那么制作航空餐食的“天厨”就需要融会贯通了。

2004年,张春杰加入了北京新华空港航空食品有限公司。在这里,张春杰是生产部总厨,他对新菜品的追求更加“疯狂”。他要求,每个月推出一款新菜品。

有一次,张春杰从新菜品中得到灵感。他将老北京的两样面重新包装,中间是金黄的玉米面,外面一圈白面,切成薄皮,浇上加了木耳的“西红柿鸡蛋”卤,撒上青蒜,红黄黑白绿,五颜六色。制作完成送上飞机,一名美国乘客食用后,对这碗中国特色面食赞不绝口。在路过北京中转之际,特意来公司找到张春杰学习制作这道北京家常“西红柿鸡蛋面”。

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张春杰在配制食品

“吹毛求疵”:每块胡萝卜的长度都要在8到10厘米之间

喜欢追求新菜品的同时,张春杰还是一个在细节上的“强迫症患者”。

“这可能跟我的生活经历有关。”张春杰说,在部队大院长大,父母从小就对他要求十分严格。后来进了五星级酒店,外国厨师同样对制作环节有着高要求。

“德国人做什么事情很都严谨,包括在做菜这件事上。”张春杰说,当时酒店里的德国大厨对食材的选择、制作要求近乎严苛,份量、摆盘等全部都要拿捏得刚刚好。“或许在别人看来,这样有些吹毛求疵,但是我却觉得这才是做事的态度。”

中餐菜谱中常常可以看到“盐少许”、“糖少许”、“醋少许”之类的说法,张春杰觉得这样并不严谨,也不便于操作。“到底是加多少,没有一个确定的量,不像西餐,配料、食材都是有相对固定的搭配比例。”于是,张春杰决定建立标准。

“一根胡萝卜条长度大约在8到10厘米,宽度大概为1厘米。”生产部工作人员杨玉杰说,张春杰要求切出来的胡萝卜条的大小保持基本一致,刚开始的时候让他们很为难,因为中餐里并没有这样的规定。“刚开始为了规范我们,他会拿尺子来量,如果超出太多还得接受惩罚。”杨玉杰说,当时他觉得张春杰的要求有些吹毛求疵,但如今,他完全认同了这样严谨的做法。

航食产品做起来并不轻松,它不像饭店,完全可以依据自己的口味点菜,不满意可以要求重做。航食餐谱设计时需要考虑诸多因素,在满足客户要求为前提下,同时综合考虑地域差异、宗教信仰、饮食习惯等各方面因素,如欧美地区旅客偏爱高甜高热、南亚不吃牛、中东为穆斯林需配清真餐等。张春杰说,机舱内“厨房”空间有限、设备单一,很难实现油炸、爆炒食物,选用蒸、煮、炖方式制作的产品,才能尽量保留食品风味,这对于餐食制作的要求就更高了。

“只有把握好细节,才能作出让旅客满意的食品。”张春杰说。

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总厨张春杰在配制食品

飞机餐食的制作过程远远比想象的更复杂。因为飞机里的温度和湿度与陆地上有很大不同,所以每一项操作都要特别严格地控制。比如,送上飞机的食品必须处于0-5℃的温度环境中,这样才不会迅速变质。另外,航空热食的汁水会比较多,因为这样比较符合再烘烤的条件,会减低水分的流失。

“所以,即便制定了严格的菜品标准,但是在制作中,我们还是需要根据旅客的反馈进行反复改进。”张春杰说。

有研究证明,因为飞机在万米高空会受到气压和温度等的影响,人类的味蕾会丧失大概3%-5%的敏感度。比如,在飞机上制作的餐食如果在地面上吃,很可能会觉得偏咸,也就是说,在制作飞机餐食的时候“下手”会更“重”一些。如何拿捏好这个度,张春杰说,别无他法,只有反反复复尝试。

三十年餐饮经验的积累和未间断的行业知识学习,使张春杰熟知中外航空客户配餐需求,在历年历次的客户试餐工作中,他亲力亲为,尽最大努力使客户的期许变为现实,并带领生产部员工,多次圆满完成了国家领导和国外元首专机保障工作。他以反复打磨、精益求精的匠人情怀,奉献了一道又一道的云端佳肴。“让旅客在飞行旅途中品尝到色香味俱全的食物,是一个‘天厨’最大的满足。”张春杰说道。(中国民航网)

责任编辑:lihaiyan
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